Iniziamo con il distinguere tra sott’olio o sott’aceto, nel senso che al di là dell’ovvia differenza tra olio e aceto c’è alla base quella fra tipologie di funghi. I funghi da mettere sott’aceto sono i porcini piccoli e gli champignon, mentre per il sott’olio vanno bene tutti i tipi di funghi, l’importante è che siano molto piccoli.
Funghi sottaceto.
Gli ingredienti
1 kg di funghi porcini o champignon
Vino bianco
Succo di limone
Aceto bianco di buona qualità
Foglie di alloro
Una stecca di cannella
Rametti di dragoncello
Sale
Pepe in grani
Eliminare dai funghi la parte terrosa del gambo, pulirli accuratamente dal terriccio e lavarli in acqua fredda, per poi strofinarli con un telo umido. Scottarli in una salamoia preparata con mezzo litro di vino, succo di limone e un cucchiaino di sale grosso, per 3-4 minuti.
Scolarli bene e lasciarli ad asciugare per qualche ora disposti su un telo, possibilmente senza sovrapporli.
Una volta asciutti, sistemarli nei vada cercando di non lasciare troppi spazi vuoti e aromatizzando con granelli di pepe, foglie di alloro fresche (lavate e asciugate), rametti di dragoncello e qualche pezzetto di cannella.
Portare a bollore l’aceto, calcolandone circa 750 gr per ogni chilo di funghi, aggiungervi il sale e versandolo tiepido sui funghi sino a ricoprirli a filo.
Chiudere ermeticamente i vasi e conservarli in luogo fresco e buio.
I funghi sottaceto vengono generalmente serviti come antipasto, con l’aggiunta di un filo d’olio.
Funghi sott’olio
Gli ingredienti
1 kg di funghi
Foglie di alloro
Rametti di timo
Chiodi di garofano
Aceto bianco
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe in grani
Eliminare dai funghi la parte terrosa del gambo, pulirli dal terriccio e lavarli in acqua fredda, oppure tamponarli delicatamente con un telo umido.
Scolarli e asciugarli molto bene con carta assorbente da cucina, quindi scottarli in aceto leggermente salato, utilizzandone in quantità sufficiente a ricoprire bene i funghi, per 2-3 minuti.
Scolarli, metterli nei vasi cercando di sistemarli bene per non lasciare troppi vuoti, unire qualche granello di pepe, qualche chiodo di garofano, qualche foglia di alloro (strofinata in precedenza con un telo) e qualche rametto di timo.
Coprirli poi a filo d’olio, chiuderli ermeticamente e conservarli in luogo fresco e buio.
Controllare ogni 2-3 giorni che il livello dell’olio non si sia abbassato e, se dovesse accadere, aggiungerne dell’altro, in modo che siano sempre coperti fino all’orlo.
I funghi sott’olio vengono in genere serviti come antipasto o come accompagnamento per la carne lessata.