La marinatura degli alimenti è una tecnica perfetta per dare sapore e conservare la consistenza del cibo. Molti metodi di cottura danneggiano la qualità del risultato finale. Molti alimenti sono duri, secchi o presentano un sapore aromatico non gradevole, come alcuni tipi di carne e di selvaggina. Marinare i cibi vi permetterà di eliminare questi problemi.
Se desiderate rendere la vostra cucina più gustosa, la soluzione per voi è marinare. Si tratta di un procedimento rapido e facile che richiede soltanto un pochino di attenzione, ma che vi permetterà di dare gusto ai vostri piatti.
Gli ingredienti per marinare i cibi
La marinata è tipicamente composta da tre ingredienti principali:
acidi: vino, birra, aceto, o succo di limone;
oli: l’olio extravergine d’oliva è quello che viene di solito utilizzato;
aromi: spezie ed erbe.
Molto spesso si possono aggiungere salse di vario genere: salsa di soia, salsa di yogurt, salsa Worcester.
Gli acidi sono in grado di scomporre le proteine che si trovano negli alimenti e li rendono teneri e sensibili agli altri sapori. Gli oli impediscono la disidratazione trattenendo l’acqua anche durante la cottura e permettono di mantenere il sapore naturale del cibo. Gli aromi consentono di aggiungere sapore.
Le salse sono una combinazione di quanto descritto sopra e possono essere considerati come una marinata senza bisogno di aggiunte. Se il sapore della salsa non è esattamente come desiderate, potete correggerlo aggiungendo altri ingredienti.
Alcuni tipi di olio possono funzionare come aroma.
Ricetta tipica
La marinata tipica per la carne rossa, ma che rimane la ricetta utilizzata solitamente adattata in base alla caratteristiche dei cibi utilizzati è
90 ml. di Olio ExtraVergine d’oliva
50 ml. di Vino rosso
2 spicchi di Aglio tagliati a pezzetti
1 mazzetto di Prezzemolo, di timo, di salvia e di rosmarino
1 cucchiaio di Pepe nero
Se preferite la cottura al forno, potete usare la marinata come fondo di cottura, se gli ingredienti che sceglierete sono abbastanza resistenti al calore. No a salse che contengono zuccheri. Il vino rosso, olio d’oliva, la salsa di pomodoro e le erbe aromatiche sono ottime per essere usate come fondo di cottura.
Come marinare
Per marinare dovete prendere un recipiente ampio che possa contenere i cibi e la marinata. Non scegliete contenitori in metallo o in plastica leggera, che non rispondono al meglio al contatto con le sostanze acide. Perfette invece la ceramica, la porcellana, il vetro e il pyrex.
Il recipiente verrà coperto e messo in frigorifero per il tempo necessario. Togliete il recipiente dal frigo poco prima di cucinare. Se gli ingredienti scelti sono congelati, scongelateli poco prima della marinatura. È fondamentale che i cibi vengano completamente coperti con la marinata.
Il tempo necessario per la marinatura viene calcolato generalmente in base alla sua durezza. Più un cibo è duro e maggiore sarà il tempo di marinatura. Non marinate troppo a lungo per evitare che i cibi diventino fragili rendendo la cottura difficile.
Il tempo necessario dei vari alimenti è solitamente il seguente
– carni rosse (manzo, agnello): 4-6 ore
– carne di maiale: 2-4 ore
– pollame: 2-4 ore
– pesci interi: 1-2 ore
– bistecche di pesce: ½ ora- 1 ora
– selvaggina: 4–8 ore o di più, in base al tipo di carne. La lepre o il cinghiale possono richiedere anche diversi giorni, molto dipende dalla provenienza dell’animale
– verdure: ½ ora- 1 ora
Accorgimenti importanti
Risulta essere molto importante seguire i tempi indicati sopra e non lasciare mai il cibo che sta marinando fuori dal frigorifero. La carne e il pesce quando sono crudi rilasciano dei fluidi organici che possono essere colpiti dai batteri. Utilizzate la marinata come fondo soltanto quando la cottura è prolungata o avviene a temperature molto alte.
Se avete problemi di tempo o desiderate cuocere a una temperatura più bassa, potete scolare i cibi dalla marinata e in caso sciacquarli velocemente.
