Come Cucinare la Pasta

La pasta è il piatto nazionale italiano e si trova in forme e qualità varie nelle diverse regioni d’Italia. Può essere di due tipi:
a) la pasta di semola di grano duro
b) la pasta fresca all’uovo

La prima è soprattutto di fabbricazione industriale e si trova confezionata in sacchetti o pacchi da 500 grammi o 1 chilo e anche più. Ha numerose
forme, contrassegnate4 da numeri che ne indicano la grossezza.
Le forme più famose sono gli spaghetti, i maccheroni, le penne, le farfalle, le linguine, i bucatini ecc…
La seconda è fatta preferibilmente in casa con farina e uova. La proporzione per la preparazione di questa pasta è di 100 grammi di farina e un uovo per persona. Viene impastata a mano e lavorata con il matterello o con una macchina che comprime l’impasto fra due rulli, lo riduce a strisce e lo taglia nelle forme desiderate.
I primi piatti che ho riassunto in questo capitolo sono quelli più famosi.

Molti li sanno preparare. Tutti, grandi e piccoli, li conoscono e tutti li mangiano!
Ho dato maggiore spazio allo spaghetto, il vero re della pasta italiana, senza però sottovalutare gli altri formati di pasta nati successivamente. A questo straordinario alimento che è la pasta ho abbinato6 delle salse eccellenti e di facile preparazione.
Prima, però, di provare a cucinare qualche piatto, cerchiamo di fissare bene nella mente due cose importanti, e cioè la cottura della pasta (come si cuoce? Quanta acqua ci vuole? Quanto sale? …) e il modo di condirla, cioè le salse (quali sono i tipi principali di salse italiane? Si può mangiare la pasta senza condimento? …)
Ecco le cose principali che dobbiamo ricordare.

La cottura della pasta
La pasta di grano duro si cuoce in abbondante acqua bollente salata (100 grammi di pasta per 1 litro di acqua e 10 grammi di sale) per un tempo che varia a seconda della forma. Le migliori ditte indicano sulla confezione il tempo di cottura. Ricordiamoci, comunque, che la pasta in generale non va cotta troppo: nessun italiano, nessun esperto o appassionato di pasta vuole mangiare la pasta scotta, cioè troppo cotta. Si preferisce, al contrario mangiarla al dente, cioè cotta moderatamente, in modo che mantenga una certa consistenza, che si deve sentire sotto i denti, appunto.
Appena messa in acqua, e anche durante la cottura, la pasta deve essere mescolata varie volte. A fine cottura si scola versandola nel colapasta e si condisce con il sugo preferito. Per questo tipo di pasta la porzione per una persona è di circa 100 grammi.
La pasta fresca all’uovo si cuoce in abbondante acqua bollente salata, con le stesse proporzioni della pasta di semola di grano duro. Attenzione, però, perché il tempo di cottura di questo tipo di pasta è molto più breve!
Risulta essere cotta quando sale in superficie, spinta dall’ebollizione dell’acqua.
A questo punto va scolata immediatamente, in modo che non continui a cuocere e perda di consistenza.

Le salse
Nessuno mangia la pasta senza condimento. Esistono tantissimi modi per condirla. I più comuni sono:
. con olio o burro più parmigiano grattugiato
. con un sugo a base di pomodoro
. con un sugo a base di carne e aggiunta di pomodoro
. con un sugo a base di pesce
. con vari ingredienti come uova, verdure, pancetta, prosciutto, ecc…
Ogni regione italiana, poi, ha i suoi condimenti tipici. I più famosi sono il pesto ligure, il ragù emiliano, la pommarola (o pummarola) napoletana, ecc… : tutte ricette che troveremo in questo capitolo, dedicato alla regina della cucina italiana: la pasta.