Lo scopo della conservazione è di evitare le alterazioni degli alimenti, cioè che il cibo si guasti, nel senso che non è più commestibile.
-Questo può accadere per le seguenti cause:
-Microrganismi: (come i batteri)
-Enzimi: contenuti negli alimenti
-Animaletti: come insetti o topi
-Condizioni ambientali: come la luce, il caldo o l’umidità che distruggono alcune vitamine e fanno irrancidire i grassi contenuti nei cibi.
Quindi il cibo va conservato nella giusta maniera, in modo che non si guasti.
I metodi di conservazione sono i seguenti:
IL FREDDO
LA REFRIGERAZIONE
Questo modo di conservare i cibi si usa sia a livello industriale sia a casa grazie al frigorifero che è un elettrodomestico molto diffuso. La temperatura usata nei frigoriferi per conservare i cibi varia da 1°C a 4°C (da 1 a 4 gradi).
A queste temperature l’acqua contenuta nei cibi non diventa ghiaccio, infatti essa ghiaccia solo a 0°C ed il cibo rimane intatto.
Il freddo non uccide né blocca del tutto l’azione dei batteri che guastano il cibo, ma la rallenta, per cui il cibo si mantiene più a lungo (qualche giorno), ma non per molto tempo.
LA CONGELAZIONE
Con questo metodo di conservazione si raggiungono temperature più basse e più fredde di quelle del frigorifero da – 5°C a – 40°C.
In questo modo i cibi si conservano per diversi mesi, in ogni caso molto a lungo.
La carne si conserva per circa 6 mesi
Il pesce per 3 o 4 mesi.
La frutta, opportunamente lavorata anche per 1 anno.
LA SURGELAZIONE
Questo modo di conservare gli alimenti col freddo è diverso dalla congelazione perché gli alimenti devono essere portati a temperature molto basse – 18 in maniera ultrarapida.
IL CALORE
LA PASTORIZZAZIONE
La pastorizzazione si usa per conservare il latte, il vino, la birra, i succhi di frutta, le conserve ecc…
Si riscalda in maniera molto rapida l’alimento, portandolo ad una temperatura di 80°C per circa 20 secondi.
In questo modo i germi sono eliminati, ma non del tutto, però il cibo è in grado di mantenersi per diversi mesi (il latte) o anche più di un anno (conserve di pomodoro).
SOTTOVUOTO
Per confezionare sottovuoto un alimento si pone l’alimento in un involucro di materiale plastico e si toglie tutta l’aria. Questo avviene con l’ausilio di speciali macchine sottovuoto che si possono utilizzare anche in ristoranti e nel catering. Gli alimenti possono essere confezionati crudi o cotti sottovuoto.
LA STERILIZZAZIONE
La sterilizzazione consiste nel portare l’alimento a temperature molto alte: oltre i 100°C.
In questo modo si distruggono quasi tutti i germi presenti nei cibi però, a causa delle temperature molto alte si distruggono anche molte vitamine e principi nutritivi.
LA CONSERVAZIONE CON SOSTANZE CHIMICHE NATURALI
CONSERVAZIONE CON SALE:
La conservazione con il sale (cloruro di sodio) è un antico metodo di conservazione , si può fare in due modi:
1. A secco, con lo spargimento o sfregamento del sale, ad esempio il baccalà.
2. In salamoia , l’alimento è immerso in una soluzione d’acqua e sale. A seconda del cibo che deve essere conservato la salamoia può essere più o meno salata (olive, formaggi, carne)
Il sale conserva i cibi perché impedisce ai batteri di deteriorare i cibi.
CONSERVAZIONE CON LO ZUCCHERO:
Lo zucchero, come il sale, impedisce ai batteri di deteriorare i cibi. Però lo zucchero deve essere presente in gran quantità, per esempio per fare una marmellata si deve mettere metà frutta e metà zucchero, pari al 50% di zucchero.
CONSERVARE SOTT’OLIO
Gli oli d’oliva e di semi conservano i cibi perché impediscono all’aria di venire a contatto col cibo, quindi senza l’aria, i batteri che si sviluppano solo in presenza dell’aria sono ostacolati nel loro lavoro.
Però ci sono altri batteri che possono svilupparsi anche senza aria, per questo motivo i prodotti sotto olio è meglio che vengano anche pastorizzati o sterilizzati col calore.
CONSERVARE SOTT’ACETO
L’aceto conserva i cibi perché contiene un acido, l’acido acetico, che impedisce ai batteri di svilupparsi. Questo metodo di conservazione è usato di solito per le verdure precotte: i sottaceti.
CONSERVARE IN ALCOL ETILICO
Anche l’alcol, come l’aceto, impedisce ai batteri di svilupparsi, si usa per conservare alcuni tipi di frutta (pesche, amarene).
GLI ADDITIVI CHIMICI CONSERVANTI
Gli additivi sono delle sostanze che sono aggiunte agli alimenti, durante il processo di lavorazione, solo allo scopo di poterli conservare più a lungo o di cambiarne il colore (conservanti e coloranti). Tutti gli additivi che sono aggiunti agli alimenti devono essere scritti sull’etichetta del prodotto.
Gli additivi conservanti permettono di conservare i cibi più a lungo. Ma c’è il sospetto che alcune di queste sostanze possano essere tossiche, cioè far male alla salute.