Cosa si può fare per scoprire, o smascherare, un olio extravergine che in realtà extravergine non è? Concentrarsi solo sul prezzo sarebbe un parziale errore, in quanto le prove concrete e indiscutibili possono essere fornite unicamente da test di laboratorio e assaggiatori. E se si pensa che il problema sia da ricercare essenzialmente nella provenienza, additando come colpevoli gli oli tunisini o gli oli spagnoli, si compie un altro parziale errore, in quanto la maggior parte delle truffe è quasi interamente made in Italy.
Ovviamente, il consumatore medio, da solo, non ha la capacità di capire, o almeno intuire, se un olio è vergine o extravergine. Nessuno – a meno che non si tratti di un esperto del settore – ha gli strumenti cognitivi, le conoscenze o le competenze per una verifica accurata. A ciò si aggiunga una considerazione, e cioè che non tutti gli extravergini sono uguali, anzi: tra l’uno e l’altro possono registrarsi delle differenze di sapore molto significative. E così se si è abituati a un olio amaro, assaggiandone uno più delicato si potrebbe pensare di avere a che fare con un olio vergine e non extravergine, anche se in realtà non è così.
L’olio extravergine di oliva è il più costoso, e viene ricavato con l’aiuto di strumenti meccanici: non viene, però, raffinato, il che vuol dire che, dopo essere stato estratto, viene venduto in quello stato. Nel caso di controlli, un ispettore può recarsi non solo in un oleificio, ma anche in un frantoio o direttamente in un supermercato, così da prelevare un campione che dovrà poi essere sottoposto a un’analisi di laboratorio. Un olio può risultare non regolare al panel test o regolare dal punto di vista chimico: se così fosse, l’azienda avrebbe in ogni caso la facoltà di chiedere che le analisi vengano eseguite di nuovo e revisionate.
In sintesi, i metodi per capire se si è in presenza di banale olio di oliva, di olio vergine di oliva o di olio extravergine di oliva, sono due: l’analisi chimica in laboratorio e il panel test. Quest’ultimo non è altro che una prova di assaggio che viene effettuata da una decina di assaggiatori insieme con un capo panel. La legge definisce non solo l’aspetto dell’olio extravergine, ma anche il suo odore e il suo sapore: lo scopo del panel test è proprio quello di accertare che tali parametri siano rispettati. Un sapore metallico o rancido, ma anche cotto, di muffa o di morchia, fa sì che l’olio sia declassato, e dunque non possa essere classificato come extravergine: è il regolamento Ue 2568 del 1991 a definire tali criteri (un regolamento che, in seguito, è stato modificato e aggiornato più volte).
Secondo Deoleo, che è il gruppo iberico che possiede il marchio Carapelli, ma anche Bertolli e Sasso, questi test sono non riproducibili, non ripetibili e soggettivi. La realtà, tuttavia, è un po’ diversa da come Deoleo vuole fare credere, sia perché il panel test è un metodo ufficialmente definito e riconosciuto, sia perché le condizioni in cui le prove si svolgono sono studiate in modo tale da garantire la massima oggettività possibile: per esempio, gli assaggiatori vengono accuratamente selezionati, e in più tutti gli ambienti sono completamente inodori. Naturalmente, gli assaggiatori non possono fumare, mangiare o bere prima del test, e sono tenuti a bere un bicchiere di acqua frizzante tra un assaggio e quello successivo.
Perché la categoria di un olio possa essere valutata in maniera sicura, questi test sono fondamentali. Non bisogna sottovalutare le particolari caratteristiche dell’olio, che per molti aspetti è paragonabile a una spugna, nel senso che assorbe sia i sapori che gli odori: e, quindi, un olio che pure è impeccabile sul piano chimico potrebbe comunque essere soggetto a un declassamento nel caso in cui fosse passato, nel corso della lavorazione, attraverso strumenti non perfetti – per esempio puliti in modo non adeguato – che hanno compromesso il suo sapore. Per quel che riguarda le analisi fisiche e chimiche, invece, si tratta di test che vengono eseguiti in laboratorio, e che hanno lo scopo di verificare l’acidità (e altri fattori): quella di un olio extravergine di oliva non può superare lo 0.8%, mentre per un olio vergine di oliva il valore richiesto è superiore allo 0.8% e inferiore al 2%.
