A chi può servire la ricetta della parmigiana di melanzane?
Insuperabile piatto estivo dalle molte varianti, difficile perchè semplice, violentato perchè diffuso, così diffuso che non mi stupisco più quando lo trovo in trattoria, magari a dicembre.
E sappiamo che le melanzane a dicembre.
Per non parlare dei pomodori.
Quindi la parmigiana si fa in estate, quando melanzane e pomodori sono nel periodo migliore, e non hanno sapori amari da eliminare attraverso “manovre di forza” (sale, coperchi, pesi ecc).
Le melanzane vanno fritte e questo si sa, ma a qualcuno piacciono dorate e fritte, cioè passate nella farina poi nell’uovo, anche due volte. Praticamente “piombate”.
Altra variante è il sugo. Io faccio un sughetto fresco poco condito ma profumato di basilico, a quelli che pretendono di condire la parmigiana con il ragù chiedo: “sarete mica voi che ordinate la parmigiana a dicembre”? Consentitemi di non parlare nemmeno di chi usa melanzane arrostite.
Questa è la mia versione
PARMIGIANA ALLE MELANZANE (dosi orientative per una teglia media).
1 kg di melanzane
1kg di pomodorini piccantini, vanno bene tutti i pomodori da sugo
400 gr di fiordilatte, anche del giorno prima
150 gr di parmigiano grattugiato
olio per friggere
un ciuffo di basilico
Preparazione
Con i pomodorini fate una passata di pomodoro come già mostrato qui. Taglio a fette le melanzane nel senso della lunghezza, lo spessore deve essere inferiore al mezzo centimetro. Le lascio al sole per alcune ore, si asciugheranno e si friggeranno più velocemente assorbendo meno olio (questa cosa non mi stanco di ripeterla). Quando comprate le melanzane, assicuratevi che siano fresche, devono avere un colore viola vivace e lucido, la buccia tesa, sceglietele turgide e di forma affusolata.
Le friggo in olio di arachidi ma potete optare anche per l’extravergine.
Con il sugo e le melanzane pronti posso cominciare a stratificare. Metto sul fondo della pirofila un pò di sugo, stendo le fette di melanzane, qualche pezzetto di fiordilatte (o mozzarella), una spolverata di parmigiano, basilico e altro sugo. Continuo così fino a quando non ho sistemato tutti gli ingredienti.
Termino gli strati usando solo il sugo e il parmigiano poi inforno per mezz’ora a 180°. Lascio riposare per alcune ore. Prepararla con un giorno di anticipo è la cosa migliore.