La giuncata è un formaggio delizioso, preparato con il latte di capra bollito, poi lasciato raffreddare e sgocciolare ed infine viene tagliato o sbriciolato. Esso può essere consumato fresco, se preferiamo i formaggi a pasta morbida, chiara ed umida, oppure stagionato, rivestito da una sottile scorza di colore giallino, consumabile anche dopo averlo scaldato su pietra. Essendo un formaggio regionale, in alcune zone potrebbe non essere semplice reperirlo, quindi potreste provare a prepararlo voi stessi in casa. Vediamo allora come fare la giuncata:
per preparare 3 piccole giuncate o un’ unica forma più grandicella vi occorreranno 1 litro di latte crudo, un cucchiaino di caglio e delle fascelle (contenitori per dare la forma caratteristica al formaggio).
Dopo esservi procurati i pochi ingredienti indispensabili per fare la giuncata in casa, magari rivolgendovi a qualche pastore, cominciate a realizzare la vostra ricetta filtrando il latte. Versate poi il latte filtrato all’ interno di una pentola e portatela sul fuoco e con l’ aiuto di un termometro da cucina controllate che la temperatura del latte arrivi a raggiungere i 37°, quindi spegnete il fuoco, unitevi quindi il cucchiaino di caglio e mescolate, poi poggiate il coperchio sulla pentola ed attendete la coaugulazione, avendo l’ accortezza di non muovere e/o spostare mai la pentola in quanto si comprometterebbe il processo.
Attendete un’ ora ed accertatevi che la coaugulazione sia avvenuta, ve ne accorgerete dal latte che avrà assunto una consistenza densa, simile ad un budino. Prendete quindi un coltello e tagliate il composto a quadratini e lasciate riposare una decina di minuti, poi tagliate ancora più sottilmente e lasciate riposare per altri 10 minuti, noteremo man mano che il formaggio si depositerà verso il fondo della pentola ed il siero salirà a galla. Trasferite poi il formaggio nelle fascelle e coprite con un canovaccio pulito, poi rigiratele dall’ altro lato e salate, infine, lasciate sgocciolare per 5 ore e mangiateli pure.